Lo que pasa debajo de la parrilla es el medio de comunicación más importante entre el Parrillero y los alimentos.
Un parrillero que no domine el fuego y las brasas debe volver a comenzar por el principio.
En mi carrera como parrillero he visto numerosos cursos de asados en literatura online y presenciales, pero ninguno dedicado exclusivamente a este proceso.
Existen mitos como “Un buen asador es el que prende las brasas justas” Esto es como decir que un buen conductor es aquel que llega con el combustible justo a su destino. Se ve muy a menudo asadores encendiendo fuego en la mitad o finalizando el asado. (Claro está que es mejor que sobre y no que falte).
¿Carbón o leña? Ambos bienvenidos. Prefiero un buen carbón de maderas duras que leña blanda y vieja.
Carbón: la selección de este es crucial. Debo tener en cuenta al comprarlo el tamaño; puedo palpar la bolsa en toda su superficie identificando el tamaño y la cantidad de ripio en la parte inferior. Si tengo la oportunidad de verlo y de soliviarlo se debe sentir peso y la apariencia debe ser con tendencia cristalizada. Cuanto más liviano y opaco, de peor calidad es. Si prende fácil, se apaga fácil. Si hay mucho humo y chispas, algo va mal.
El encendido: utilizar periódicos, velas de aserrín, pequeñas ramitas secas es lo ideal. No es recomendable usar derivados de petróleo. Los alimentos lo saben.
Una ves el carbón se haya convertido en brasas, es el momento de poner debajo de los alimentos. No es bueno colocar carbón en proceso de brasas ya que esta combustión no es favorable para el sabor y a nuestra digestión. También evitarás llamaradas. Siempre debo estar fabricando brasas en un rincón o en el infiernillo en el transcurso del asado. Así no tendrás cambios de temperaturas.
Leña: aquí tengo mayor certeza de que las brasas serán de mejor calidad. Podemos revisar si es de madera dura, lo sea que esté, el olor y el tamaño. Ya el manejo es igual que cuando tenemos brasas.
Cuando visualicemos una pequeña capa de ceniza en las brasas debemos atiza, esto evitara que se apaguen, así revivirán.
Si voy a utilizar maderas por favor verificar que no haya sido inmunizada. Este químico no es saludable.
Altitud: Claro esta que la presión atmosférica influye en mis brasas. Un Parrillero debe tener la capacidad de hacer un asado en cualquier altura. En Medellín estamos a 1.400 metros sobre el nivel del mar, y en Bogotá a 2.400. A partir de 1.000 metros el carbón o leñas no alcanza a ser brasa. Por lo general se apaga en el proceso. Para esto es recomendable poner una segunda parrilla exclusivamente para las brasas, esto permite el ingreso de oxígeno permanente para que estas cumplan su función. Siempre deben estar elevadas a 1 cm de la base.
El sonido: escuchar mi asado es algo que debemos incluir en nuestras técnicas de este hermoso ritual. Tratemos que con el sonido sea constante durante todo el asado. Es decir, el mismo con el que empezamos, (que no debe ser muy fuerte) debe ser casi el mismo al momento de servir. Podemos tener un rincón de la parrilla con menor calor para alimentos de cocción lenta o en espera.
Si mi asado ya no suena es por dos motivos: se apagó o se secaron los alimentos.
Seguir escudriñando y prestando atención a este tema es lo que más recomiendo.
